Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung: Symptome, Ursachen und Vorbeugung

Was eine Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung ist

Eine Staphylokokken-Lebensmittelvergiftung wird durch Toxine verursacht, nicht durch eine Infektion. Wenn Staphylococcus aureus in Lebensmittel gelangt und diese bei der falschen Temperatur stehen, vermehren sich die Bakterien und setzen Toxine frei. Wer diese Toxine isst, wird krank.¹

Das ist etwas anderes als eine Staphylokokken-Infektion der Haut. Die Erkrankung entsteht durch das, was die Bakterien im Essen hinterlassen haben. Deshalb beginnt sie so schnell und geht relativ rasch vorbei. Und deshalb kann das Essen völlig unauffällig wirken.

Beschwerden und zeitlicher Verlauf

Die Beschwerden beginnen meist plötzlich, irgendwann zwischen 30 Minuten und 8 Stunden nach dem Essen. Dazu gehören:¹

• Übelkeit
• Erbrechen, das heftig sein kann
• Bauchkrämpfe
• Durchfall

Manche Menschen bekommen auch Kopfschmerzen oder leichtes Fieber.³ Die Beschwerden setzen oft heftig und schnell ein, was beängstigend sein kann, klingen aber meist genauso schnell wieder ab. Die meisten Menschen fühlen sich innerhalb von 24 Stunden besser, und schwere Fälle sind selten.¹ Sehr kleine Kinder, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem erkranken eher schwer, und starkes Erbrechen kann zu Flüssigkeitsmangel (Dehydrierung) führen.³

Welche Lebensmittel am häufigsten betroffen sind

Am riskantesten sind Lebensmittel, die nicht mehr gegart werden, nachdem Menschen sie angefasst haben, zum Beispiel:¹

• Aufschnitt (aufgeschnittene Wurst- und Fleischwaren)
• Pudding und Vanillecreme
• Gebäck mit Cremefüllung
• Sandwiches

Diese Lebensmittel werden bei der Zubereitung viel angefasst und danach nicht mehr erhitzt – so haben Staphylokokken von den Händen die Chance, sich darin festzusetzen. Auch Milch, verarbeitete Fleischwaren und Fisch wurden mit Ausbrüchen in Verbindung gebracht.³ Das Tückische: Belastete Lebensmittel können normal aussehen und riechen, ein Riechtest verrät also nichts.³ Auch gegarte Speisen können die Vergiftung auslösen, wenn sie zu lange bei Temperaturen zwischen 4 °C und 60 °C (40 °F und 140 °F) stehen, etwa eine Platte mit Schinken, die auf der Arbeitsfläche stehen bleibt.¹ Bei Picknicks, Buffets und Feiern, zu denen alle etwas zu essen mitbringen, ist besondere Sorgfalt gefragt, da das Essen dort oft stundenlang herumsteht.

Wie Lebensmittel verunreinigt werden

Meist beginnt es mit den Händen. Die US-Gesundheitsbehörde CDC schätzt, dass etwa jeder vierte Mensch Staphylokokken trägt; sie gelangen ins Essen, wenn diese Menschen es anfassen, ohne sich vorher die Hände zu waschen.¹ Menschen mit Hautinfektionen sollten kein Essen für andere zubereiten.³

Zeit und Temperatur erledigen dann den Rest. Staphylokokken vermehren sich in Lebensmitteln, die zwischen 4 °C und 60 °C (40 °F und 140 °F) aufbewahrt werden.¹ Hat sich das Toxin erst gebildet, lässt es sich durch Kochen oder Aufwärmen nicht mehr entfernen. Hitze tötet die Bakterien ab, aber das Toxin bleibt.¹ Deshalb sind Riechen, Probieren oder längeres Erhitzen kein sicherer Test.

So beugen Sie vor

Vorbeugung läuft auf zwei Dinge hinaus: saubere Hände und Lebensmittel, die entweder kalt oder heiß gehalten werden.

• Waschen Sie sich mit Wasser und Seife die Hände, bevor Sie Essen zubereiten oder servieren.²
• Halten Sie Lebensmittel aus der „Gefahrenzone“ zwischen 4 °C und 60 °C (40 °F und 140 °F) heraus.²
• Stellen Sie leicht verderbliche Lebensmittel innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank, bei 32 °C (90 °F) oder wärmer innerhalb von 1 Stunde.²
• Halten Sie bei Picknicks und Feiern kalte Speisen bei 4 °C (40 °F) oder darunter und warme Speisen bei 60 °C (140 °F) oder darüber.⁴
• Wenn Sie einen Schnitt oder eine wunde Stelle an den Händen haben, lassen Sie jemand anderen das Essen zubereiten.³
• Packen Sie mitgenommenes Essen mit Aufschnitt oder Cremefüllung mit einem Kühlakku ein, damit es bei 4 °C (40 °F) oder darunter bleibt.⁴

Alltagsgewohnheiten, die auch über die Küche hinaus helfen, finden Sie unter So senken Sie Ihr Risiko für Staphylokokken.

Gut durch die Erkrankung kommen

Das Wichtigste ist, verlorene Flüssigkeit zu ersetzen. Trinken Sie oft kleine Schlucke Wasser oder andere Flüssigkeiten, auch wenn Sie jeweils nur wenig bei sich behalten können.⁵ Kleine, häufige Schlucke bleiben oft besser drin als große. Wasser, klare Brühe oder eine Trinklösung zur Rehydrierung (Elektrolytlösung) aus der Apotheke sind gute Möglichkeiten. Antibiotika helfen nicht, weil sie nicht gegen das Toxin wirken.¹ Laboruntersuchungen von Lebensmitteln werden meist nur bei Ausbrüchen gemacht.¹ Bei einer einzelnen erkrankten Person kann eine Ärztin oder ein Arzt meist anhand der Beschwerden erkennen, was los ist.³ Ruhen Sie sich aus, bis Sie sich wieder wie Sie selbst fühlen – bei den meisten Menschen ist das innerhalb eines Tages der Fall.¹

Wann Sie ärztlichen Rat einholen sollten

Rufen Sie eine Ärztin oder einen Arzt an, wenn Sie oder jemand, den Sie betreuen, Folgendes hat:⁵

• Fieber über 38,9 °C (102 °F)
• Blutigen Durchfall
• Durchfall, der länger als 3 Tage anhält
• So häufiges Erbrechen, dass keine Flüssigkeit drinbleibt
• Anzeichen von Flüssigkeitsmangel: sehr wenig Urin, trockener Mund und Hals oder Schwindel beim Aufstehen

Trinken Sie weiter kleine Schlucke, während Sie auf die Untersuchung warten.⁵

Wenn die erkrankte Person ein Baby, ein älterer Mensch oder schwanger ist oder ein geschwächtes Immunsystem hat, rufen Sie frühzeitig in der Arztpraxis an, statt abzuwarten.

Holen Sie dringend ärztliche Hilfe oder wählen Sie den Notruf 112 bei Verwirrtheit, Ohnmacht, Atemnot oder wenn ein Baby sehr krank oder sehr schläfrig wirkt.

Eine gute Regel für das nächste Mal: Im Zweifel werfen Sie Essen, das zu lange herumgestanden hat, weg.