Intoxication alimentaire au staphylocoque : symptômes, causes et prévention

Qu’est-ce que l’intoxication alimentaire au staphylocoque ?

L’intoxication alimentaire au staphylocoque est causée par des toxines, et non par une infection. Lorsque Staphylococcus aureus pénètre dans un aliment et que cet aliment reste à une mauvaise température, les bactéries se multiplient et libèrent des toxines. C’est l’ingestion de ces toxines qui rend malade.¹

C’est différent d’une infection cutanée à staphylocoque. La maladie vient de ce que les bactéries ont laissé dans l’aliment, ce qui explique qu’elle frappe vite et passe assez rapidement. C’est aussi pourquoi l’aliment peut sembler parfaitement normal.

Symptômes et délai d’apparition

Les symptômes commencent généralement brusquement, entre 30 minutes et 8 heures après le repas. Ils comprennent :¹

• Des nausées
• Des vomissements, qui peuvent être intenses
• Des crampes d’estomac
• De la diarrhée

Certaines personnes ont aussi des maux de tête ou une légère fièvre.³ Les symptômes ont tendance à arriver brutalement et vite, ce qui peut faire peur, mais ils disparaissent généralement tout aussi rapidement. La plupart des personnes se sentent mieux en moins de 24 heures, et les cas graves sont rares.¹ Les très jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli risquent davantage de tomber gravement malades, et des vomissements abondants peuvent entraîner une déshydratation.³

Les aliments le plus souvent en cause

Les aliments les plus à risque sont ceux qui ne sont pas cuits après avoir été manipulés, par exemple :¹

• La charcuterie en tranches
• Les puddings et les crèmes-desserts
• Les pâtisseries fourrées à la crème
• Les sandwichs

Ces aliments sont beaucoup manipulés pendant leur préparation et ne sont pas réchauffés ensuite, ce qui donne aux staphylocoques présents sur les mains l’occasion de s’y installer. Le lait, les viandes transformées et le poisson ont également été associés à des épidémies.³ Le problème, c’est qu’un aliment contaminé peut avoir un aspect et une odeur normaux : on ne peut donc pas se fier à son odeur.³ Les aliments cuits peuvent aussi en être la cause s’ils restent trop longtemps entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F), comme un plateau de jambon laissé sur le plan de travail.¹ Les pique-niques, les repas partagés et les buffets demandent une attention particulière, car les aliments y restent souvent dehors pendant des heures.

Comment les aliments sont contaminés

Tout commence généralement par les mains. Les CDC (Centers for Disease Control and Prevention, l’agence de santé publique des États-Unis) estiment qu’environ 1 personne sur 4 est porteuse de staphylocoques, et ceux-ci passent dans les aliments lorsque ces personnes les manipulent sans s’être lavé les mains auparavant.¹ Les personnes ayant une infection cutanée ne doivent pas préparer de repas pour les autres.³

Le temps et la température font ensuite le reste. Le staphylocoque se multiplie dans les aliments conservés entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F).¹ Une fois la toxine formée, la cuisson ou le réchauffage ne l’éliminent pas. La chaleur tue les bactéries, mais la toxine reste.¹ C’est pourquoi sentir un aliment, le goûter ou le chauffer plus longtemps n’est pas un test fiable.

Comment l’éviter

La prévention repose sur deux choses : des mains propres, et des aliments gardés soit au froid, soit au chaud.

• Lavez-vous les mains à l’eau et au savon avant de préparer ou de servir des aliments.²
• Gardez les aliments hors de la « zone de danger », entre 4 °C et 60 °C (40 °F et 140 °F).²
• Mettez les aliments périssables au réfrigérateur dans les 2 heures, ou dans l’heure s’il fait 32 °C (90 °F) ou plus.²
• Lors des pique-niques et des fêtes, gardez les aliments froids à 4 °C (40 °F) ou moins, et les aliments chauds à 60 °C (140 °F) ou plus.⁴
• Si vous avez une coupure ou une plaie sur les mains, laissez quelqu’un d’autre préparer le repas.³
• Emportez les repas contenant de la charcuterie ou une garniture à la crème avec un pain de glace, pour qu’ils restent à 4 °C (40 °F) ou moins.⁴

Pour des habitudes quotidiennes utiles au-delà de la cuisine, consultez comment réduire votre risque de staphylocoque.

Traverser l’épisode

L’essentiel est de compenser les liquides perdus. Buvez souvent de petites gorgées d’eau ou d’autres liquides, même si vous ne pouvez en garder qu’un peu à la fois.⁵ De petites gorgées fréquentes sont souvent mieux tolérées que de grandes gorgées. L’eau, un bouillon clair ou une solution de réhydratation orale achetée en pharmacie sont de bons choix. Les antibiotiques n’aident pas, car ils n’agissent pas sur la toxine.¹ Les analyses des aliments en laboratoire ne sont généralement réalisées qu’en cas d’épidémie.¹ Pour une personne isolée, un médecin peut généralement comprendre ce qui se passe à partir des symptômes.³ Reposez-vous jusqu’à ce que vous vous sentiez de nouveau vous-même, ce qui, pour la plupart des personnes, prend moins d’une journée.¹

Quand consulter un médecin

Appelez un médecin si vous ou une personne dont vous vous occupez présentez :⁵

• Une fièvre supérieure à 38,9 °C (102 °F)
• Une diarrhée sanglante
• Une diarrhée qui dure plus de 3 jours
• Des vomissements si fréquents que les liquides ne sont pas gardés
• Des signes de déshydratation : urines très peu abondantes, bouche et gorge sèches, ou étourdissements en position debout

Continuez à boire par petites gorgées en attendant d’être examiné.⁵

Si la personne malade est un bébé, une personne âgée, une femme enceinte ou une personne dont le système immunitaire est affaibli, appelez son médecin tôt plutôt que d’attendre que cela passe.

Consultez en urgence ou appelez les urgences (le 112 en Europe, le 911 au Canada et aux États-Unis) en cas de confusion, d’évanouissement, de difficultés à respirer, ou si un bébé semble très malade ou très somnolent.

Une bonne règle pour la prochaine fois : en cas de doute sur un aliment resté trop longtemps à température ambiante, jetez-le.